Väljast pisike, seest suur. See on kohvik Kalambuur.
Tekst Tiit Lillipuu • Fotod Andrus Kalkun
Eesti kalaseim kohvik võtab enda alla terve maja ja selle ümber laiub uhke põlispuudega park. Maja, mis seal salata, pole teabmis suur – esimese vabariigi lõpuaastaid näinud klombitud paekivist fassaadi, roheliste aknaluukide ja punaste katusekividega ehitis, mis on teeninud avaliku käimla, müügikioski, kingsepatöökoja ning nõukaajal kogunisti kooperaatorite peakorterina kannab valmimisaastat 1938. Enne kui armastatud luuletaja, humoristi, kalamehe, saatejuhi ja kokandusguru Vladislav Koržetsi perekond söögikoha pidamise siin Hirvepargi serval 2015dal ette võttis oli mõni aasta varem sama katuse all kätt ja kulpi proovinud itaaliapärase menüüga söögikoht.
Pereettevõtmises toimetavad igapäevaselt poeg Kaarel, kes peab peakoka ametit, minia Merle hoolitseb Kalambuuri joogipoolise eest ja on Kaarli kaelaks köögielu korraldamisel. Tütar Britta hoiab saalipoole toimimas ning kannab hoolt broneeringute ja turunduse eest. Vladislav ise on aga oma sõnade kohaselt “torisev vanamees nurgas”, kes kogu ettevõtmisel peremehe pilku peal hoiab ja kundedega teada-tunda muhedal moel juttu puhub.
Kalakohvikus pakutavad hõrgutised valmivad üksnes värskest kalast-mereandidest. Sügavkülmast võetakse välja vaid kohapeal tehtud pelmeenid. Aga olgu täpsuse mõttes öeldud, et need on lihatäidisega. Soodsaid lõunapakkumisi a la “esimene-teine-kompott 3.99” Kalambuurist ostima tulla ei maksa. Kõhutäitjatele lüüakse uks valla õhtu hakul, just siis kui keskmine kontoriinimene päevatöö ekseli-tabelid seivib ja kodu poole sättima hakkab. Ja tullakse siia eeskätt hüva sööki ja roogade kõrvale hoolikalt sobitatud joogipoolist nautima. Õlleklaasi taga õhtu veeretamiseks passivad pigem teistsuguse – pubilikuma profiiliga käitised.
Peremehe sõnul mahutatakse Kalambuuri laudade taha lahedalt kolmkümmend isukat, edasi kipub kitsamaks minema, aga mõnega saab veel hakkama kui hästi sättida. Perekondlike tähtpäevade pidusööminguteks kõlbab kalakohvik oma üsnatäpselt paraja suurusega igati hästi. Navigaatori köögitoimkonna Kalambuuri-külaskäigul võetakse põhjalikuma ülevaate saamiseks targu kogu parimate palade valik ette.
1. Mekib hästi, maitseb väga kukeseentega klaarsäga. 2. Kalamarjaga ajavad liini kolm pontsakat bojaari pliini. 3. Võised viburhännakud kauged maitserännakud. 4. Kalakohvik Kalambuur supi sees seal ujub tuur.
Eelroogade signatuurvaliku krooniks on bojaari pliinid forellimarjaga. Püsikundede seas poppide pannkookide suussulavuse saladus peitub tatrajahus, mida kolmandiku jagu tainasse poetatud. Punaveiniäädikas kapparitega marineeritud vürtsikilufilee sobib oivaliseks sakusmendiks Kalambuuri rabarberinapsule. Vaasaämma kuldkala - marineeritud forelli retsept tuleb legendaarse Pühajärve kuldkala õngitsemisfestivali hinge Risto Vuorise ämmalt. Tursamaks röstisaial on tõsine ja toekas vanakooli amps.
Supipotte on seekord köögis kaks. Tuuraseljanka on tulnud, et jääda. Vladislavi sõnul on menüü-apdeitide käigus ette tulnud, et tuurakeedus esimese tuhinaga välja kirjutatud, aga püsiklientide nõudmisel taas toidule võetud. Peale jumaliku maitsekoosluse kogemist tuleb tõdeda, et tuhanded supifännid ei saa eksida. Teine leemeline – angerjasupp võlub parajalt pringiks keedetud peategelase kõrval aldentelike köögiviljadega.
Vannamei viburhännakust olete kuulnud? Kõlab üksjagu lustakalt, eksole? Tiigerkrevett, seevastu, on mereelaniku märksa argipäevasem hüüdnimi. Kalambuuri kastmes – sulavõi, tšillipipar, küüslauk – on krevetisabad aga puhas pidupäev. Köögitoimkondlane, kelle kätte jääb tühjakssöödud taldrik on suisa või sees kui saiaviilukaga hüva sousti selle põhjast ära noolib.
Ja kui jutt juba soustile läks, siis oleks patt mainimata jätta sinimerekarpe, mille koorene-valgeveinine kaste lausa karjub lusika järele. Aga, noh, parema peenmotoorikaga sööginautleja saab asja ka karbipoolikuga ära aetud.
Ooperikeldri räimed on pärit Stockhomi Kuningliku Ooperiteatri restoranist. Pealtnäha täiesti tavalistele räimepihvidele annab erilise pehmuse ja oivalise maitse parajalt tempereeritud ligunemine muna-rõõskkoore segus. Paneerimiseks parim on muidugi rukkijahu, mis omakorda tagab krõmpsu kooriku.
1. Tursalootsik sõuab lauda, toitva elamuse pakub nõnda hea et peale sööki sõrmed puhtaks lakud. 2. Krõbe kuldpruun räimepihv koor ja muna - see on knihv. 3. Merikogrel meremekk üll on tomatine tekk. 4. Meelitab isukaid masse koha mätsitud paprikasse.
Tõsisematest taldrikutäitest on ohhoo-leid klaarsäga, kellest Vladislav teab rääkida, et tegu on angersäga ja wundu ristandiga, mis jõuab kohale Hollandi kalafarmist. Roosakasvalge luudeta liha maitseb mahlaselt ja meenutab…liha, põrsast kui täpsemaks minna. Taldrikul sekundeerivad eksootilisele fileetükile krõmpsud porgandiribad, suhkruherned ja kukeseened. Gratineeritud tursalootsiku laudakandmist saadab Vladislavi aastatetagune mälestuskild toona noorest ja lootusandvast, aga kurja moodi näljasest Riho-nimelisest kitarristist, kes hüva kalarooga kiites lubas sõrmedki ära süüa. Õnneks sai meheke pidama ja muusikasõpru nüüd juba aastakümneid oma laulu ja pillimänguga rõõmustanud on. Eks nii mõnigi neist lauludest ole ka Vladislavi sõnadele komponeeritud.
Aga, jah, oma erilise rifi annab tursatoidule bešamellikaste, kuhu sisse läheb ebatraditsiooniliselt hapukoor ja hapukurgi-sinepisalati lisab omalt poolt teravad noodid.
Põhjanaabrite kultusmarssal Mannerheim on nime andnud tervele hulgale roogadele ja vähemalt ühele napsule. Kalambuur pakub koha Mannerheimi moodi. Paprikapulbri paneeringus kohafilee on veel üks püsikundede poolt palavalt armastatud roog, mis ikka ja jälle sunnib kohale tulema.
Kes soovib kalakohvikus sabast-ninani-elamust, selle jaoks on menüüs varuks tervelt küpsetatud kuldmerikoger kauni ja maitsva punase tomatikastme-teki all saadetuna riisinuudlitest.
Kui peale kalahõrgutisi peaks veel kõhtu ruumi jääma, siis maiasmokkadele soovitame kamavahtu. Või kooki.
Kui nüüd hea Navigaatori lugeja hakkab kohvikukülastust plaanima, tasub üle vaadata selle Facebooki kodu Kohvik Kalambuur ja veebileht kalambuur.ee. Kui aga tekib tahtmine kokata nagu Koržets soovitame soetada äsja raamatulettidele ilmunud telliskivimõõtu koguteose “Koržetsi suur kalaraamat”. Vihjeks võiks lisada, et kalapiibel on saadaval Kalambuuris kohapeal, hind soodsam kui raamatupoes ja mis kõige tähtsam – serveeritakse värskete autogrammidega.
